Il mondo del vino biologico ha ottenuto recentemente (febbraio 2012) un importante riconoscimento: il tanto atteso disciplinare europeo che regolamenta la produzione di vino biologico e che l’Italia ha fatto entrare in vigore nell’agosto dello stesso anno.
Prima dell’approvazione di questa legge il vino biologico non esisteva da un punto di vista normativo.
In realtà il vino biologico esiste e viene commercializzato da almeno un ventennio, anche se l’aspetto normativo e regolamentare è sempre stato molto frammentario e confusionario.
Innanzitutto occorre fare una distinzione tra i vari aggettivi che accompagnano il termine vino: spesso si sente parlare di vino naturale, oppure di vino biodinamico, di vino biologico, di vino da agricoltura biologica, o, infine di Triple A.
Ma questi aggettivi indicano tutti la stessa cosa? Rappresentano un identico processo di vinificazione? No, anche se spesso vengono accomunati nella stessa macro-categoria definita vino biologico o vino BIO. Vediamoli nel dettaglio.
Vino da agricoltura biologica
Il testo di riferimento prima dell’avvento del nuovo disciplinare europeo era il regolamento CEE 2092/91 sull’agricoltura biologica.
Questo regolamento, però, fa riferimento esclusivamente al metodo di produzione e coltivazione dell’uva e riguarda, quindi, solo la prima fase di produzione del vino e prevede misure restrittive per quanto riguarda l’uso di concimi, fertilizzanti e antiparassitari che possano avere effetti negativi o conseguenze nocive sull’ambiente e sull’habitat naturale.
La lotta contro i parassiti, le piante infestanti e le malattie dell’uva, quindi, va affrontata con i metodi naturali, come ad esempio un programma di rotazione appropriato, la coltivazione meccanica, siepi, posti per nidificare, diffusione di predatori, eliminazione delle malerbe mediante bruciatura, concimazione con letame e compost, ma non dice nulla sulla sua vinificazione, sulla quantità di anidride solforosa da aggiungere, sul tipo di imbottigliamento etc.
Vini biologici
I vini biologici sono tutti quei vini che hanno ottenuto la certificazione biologica da parte di un organo di controllo. I vari enti certificatori stilano un proprio disciplinare con le norme da seguire affinché il vino possa essere certificato come biologico.
Questi disciplinari sono molto dettagliati ed usano come presupposto il disciplinare precedente (CEE 2092/91): le uve, cioè, devono provenire da agricoltura biologica.
Successivamente aggiungono tante altre norme per ogni passaggio che l’uva fa dalla pianta alla bottiglia e quindi: vendemmia, pigiatura, pressatura, macerazione, illimpidimento dei mosti, correzione dell’acidità, fermentazione alcolica, solfitaggio, additivi utilizzabili, chiarificazione, filtrazione, stabilizzazione, imbottigliamento e così via.
Il nuovo disciplinare europeo (203/2012) nasce dall’esigenza di creare unicità e chiarezza in questo mondo, prima in balia dei vari enti e dei vari comitati.
I livelli minimi di anidride solforosa (SO2) sono stati alzati tanto da eguagliare, quasi, quelli dei vini non biologici: il limite previsto dal nuovo disciplinare, infatti, è di 100 mg/l per i bianchi, 150 mg/l per i rossi, 155 per gli spumanti e molto superiore per i vini dolci.
Come possiamo ben capire la questione dell’anidride solforosa e dei solfiti è il campo di battaglia più acceso tra i produttori e i consumatori di vini biologici e quelli di vini convenzionali.
La differenza sostanziale tra un un vino biologico e un vino da agricoltura biologica è che il primo vien certificato tale alla fine di una serie di controlli che interessano tutta la filiera produttiva, mentre il secondo viene ottenuto sì da uve biologiche, ma la normativa non dice nulla riguardo la sua vinificazione.
Vino biodinamico
L’agricoltura biodinamica è un sistema di coltivazione nato dagli studi e dalle ricerche del filosofo austriaco Rudolf Steiner durante gli anni Venti. Il concetto di base di questo tipo di agricoltura è quello dell’eco-sostenibilità (rispettare l’ambiente, mantenere la terra fertile, usare solo sostanze naturali, produrre prodotti di alta qualità).
Effettivamente i presupposti sono molto simili a quelli dell’agricoltura biologica, solo che per quanto concerne la biodinamica si sfocia spesso in un terreno più esoterico, quasi magico molto legato a dei riti ancestrali come concimare il terreno con quarzo rosa o seguire le fasi della luna. Questi sono comunque vini di nicchia. Il costo si aggira sui 45-50 euro per bottiglia. E anche di più a volte.
Vino naturale
Il vino naturale è un fenomeno molto di moda negli ultimi tempi, oggetto di grandi dibattiti e polemiche. Chiamato anche vino vero o vino secondo natura, il vino naturale è un vino prodotto con l’aggiunta minima di sostanze chimiche.
In genere, le uniche sostanze ammesse sono il verderame per la cura del vigneto e l’anidride solforosa nella vinificazione, ma in quantità limitate.
Il vino naturale è completamente privo di una normativa: i produttori di vino naturale si autodeterminano e si autodichiarano “naturali”.
La volontà di fondo che accomuna questi produttori è quella di dare vita ad un vino in cui l’intervento umano sia minimo, quasi nullo. Praticamente il “vino naturale” può essere considerato una macrocategoria che racchiude tutte le altre.
Vino Triple A
Il manifesto delle Triple A è stato ideato e redatto da Luca Gargano nel 2001. L’idea di fondo è molto semplice: stilare un decalogo del perfetto produttore di vino che si voglia distinguere e differenziare dalla massa e dai gusti standardizzati dei vini più convenzionali e commerciali.
Le tre A stanno per Agricoltori, Artigiani e Artisti. Le dieci regole fondamentali da rispettare sono un mix di viticoltura biologica, biodinamica e naturale e si basano sugli stessi presupposti.
Ecco il Decalogo dei Vini Triple A:
“I vini Triple A possono nascere solo:
- da una selezione manuale delle future viti, per una vera selezione massale
- da produttori agricoltori, che coltivano i vigneti senza utilizzare sostanze chimiche di sintesi e rispettando la vite e i suoi cicli naturali
- da uve raccolte a maturazione fisiologica e perfettamente sane
- da mosti ai quali non venga aggiunta né anidride solforosa né altri additivi
- con aggiunta di anidride solforosa solo in minime quantità al momento dell’imbottigliamento
- utilizzando solo lieviti indigeni ed escludendo i lieviti selezionati
- senza interventi chimici o fisici prima e durante la fermentazione alcolica diversi dal semplice controllo delle temperature (sono tassativamente esclusi gli interventi di concentrazione attuati con qualsiasi metodo)
- maturando sulle proprie fecce fini fino all’imbottigliamento
- non correggendo nessun parametro chimico
- non chiarificando e filtrando prima dell’imbottigliamento.”
E ora scommetto che siete ben curiosi di conoscere i migliori vini triple A.
Tranquilli. Iniziamo da domani.
